Blog

Pere Castells: “Les textures toves per a les persones grans són una gran necessitat de futur”

Quan les persones arriben a l’etapa de la vellesa, es produeixen modificacions fisiològiques que afecten en gran mesura a l’alimentació. Actualment el 40% de la població espanyola major de 65 anys té una pèrdua dental greu. A aquesta dada hem d’afegir que els canvis en l’aparell digestiu que impliquen la disminució de la capacitat d’absorció de nutrients o la disfàgia (dificultat per empassar els aliments), també afecten a part d’aquest sector de població. Per a minimitzar els riscos i afavorir una ingesta de nutrients suficient i eficaç, es requereix el que coneixem com a texturització dels aliments, per derivar amb textures toves.

El científic gastronòmic Pere Castells ha investigat les textures dels aliments al llarg de la seva carrera com a coordinador de la Unitat UB-Bullipèdia de la Universitat de Barcelona i de la UERCC (Unitat Educativa i de Recerca Ciència i Cuina). En el següent article publicat a Nutrición Hospitalaria senyala la importància que tindran les textures toves en un futur on “L’esperança de vida va en augment, fet que anirà acompanyat de canvis en els hàbits alimentaris de poblacions de persones majors, que seran majoritàries en un futur”.

Pere Castells remarca que actualment en la nostra societat “hi ha un percentatge de la població molt elevat que no té consciència de les seves necessitats de dieta tova” però que pateix els símptomes de la “disfàgia no diagnosticada, fet que provoca unes problemàtiques que poden arribar a ser greus”.

En aquest sentit, Castells, posa l’exemple d’altres països on les dietes toves estan molt més normalitzades, ja que la societat és ben conscient de les necessitats alimentàries específiques que poden tenir les persones grans: “El mirall on ens hem de mirar és el Japó, on la presència de productes adequats a les diferents necessitats de la gent gran està a l’abast de tothom, fins i tot en seccions especials als supermercats” afegeix.

Per a Castells, des del món de la cuina i l’alta gastronomia, s’ha anat construint un coneixement que ara es pot aplicar a l’entorn social de la gent gran, i a més: “fer-ho fàcil, de manera habitual i accessible”. En aquest sentit Castells ho té clar: “el futur implica poder canviar la textura dels aliments, aplicant metodologies que han revolucionat la cuina per ajudar a aquesta part de la població”.

En la cuina social destinada per a geriàtrics i hospitals, la texturització dels aliments ja s’està aplicant amb uns resultats òptims. L’objectiu, explica Pere Castells, “és intentar minimitzar la pèrdua nutricional que s’observa en els residents dels geriàtrics en general i sobretot els que mengen dietes toves”. “L’experiència ens ha demostrat que el plaer del menjar és molt important en l’estat físic i mental de la població en edat avançada” reflexiona Castells, “Per això, es requereixen unes elaboracions amb textures toves i suaus a partir de tècniques culinàries bàsiques i d’alta restauració, que s’ha demostrat sobradament que poden ser extraordinàriament desitjoses pel paladar”.

Pere Castells Esqué: Nascut a Bellcaire d’Urgell el 1956, és llicenciat en Ciències Químiques especialitzat en Química Orgànica per la Universitat Autònoma de Barcelona. El 2003 comença a col·laborar amb l’equip d’investigació del Bullitaller , estructurant el que va ser el departament científic del Bull i el 2004 es fa responsable del Departament de recerca científic – gastronòmica de la Fundació Alícia fins al 2012 . També participa en el curs “science and cooking” a la Universitat de Harvard (EUA) i ha publicat diversos llibres sobre el tema, el més recent l’any 2016, La Cuina del Futur, en un projecte del Campus d’Alimentació de la Universitat Autònoma de Barcelona.

fotosapid

Written by

The author didnt add any Information to his profile yet

Deja un comentario

Uso de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros para ofrecer nuestros servicios, recoger información estadística e incluír publicidad. Si continua navegando acepta su instalación y uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información en nuestra Política de Cookies ACEPTAR